ピッカピカに磨かれた食器はプロとしての私たちの誇り

「スチュワード」なんていうと、つい飛行機や列車関係を想像してしまうけど、これはれっきとしたホテルの料飲部門の仕事。ひとことで言えば、あらゆる食器類を管理するのが、ホテルにおけるスチュワードの役割だ。高価な銀器や漆器が使われることもあるので、ていねいな専門的管理が必要というわけ。

コックさんたちが自分で洗うのは、鍋、ボール、バットなどの調理器具だけで、食器の洗浄には手を出さないのを知っているだろうか。そう、食器類を洗い、きれいに磨き上げるのは、スチュワードと呼ばれる専門職の役割なのだ。
とくに、繊細な模様の描かれた薄手の陶器や、傷つきやすい漆器、サビが出やすい銀器などは、洗って、拭いて、管理するための特別な知識が必要。そこで、プロフェッショナルとしてスチュワードが登場！

陶器、磁器、ガラス器は、壊れやすいものが多い。だから、保管まで含めた慎重な扱いが必要だし、欠損箇所があっても気付きにくい。そうしたことに留意しながら、捨てるべきものは処分し、代わりに同じものを補充して、一定数をいつも揃えておく。そして宴会のときなどに、人数や料理内容に合わせて必要な数の食器類を用意する。これらがすべて、スチュワードの業務範囲に入る。

グラスも陶器も食器も、ていねいに磨いてあげると、ピッカピカに輝く。それを見れば、仕事の疲れもどこへやら。本当に気持ちが良い。それを使って食事をする人々もまた、気持ちが良いに決まっている。宴会場やレストランのライトに光り輝くグラスと銀器。それは、スチュワードの誇り。目立たない裏方の仕事だけれど、料飲部門の全体をしっかりと支えている。

「料理を作るのは好きだけど、片付けるのが面倒で……」とは、世の主婦がよく口にする言葉。夫婦二人の家庭ならまだしも、大家族になると、食事の後片付けはやっぱり大変だものね。ならば当然、スチュワードの仕事も大変だと想像できるだろう。手は荒れるし、肩もこるに違いないし……。

それに、たとえば銀器といっても、フォークだけでフルーツ用、デザート用、肉用、魚用、エスカルゴ用、オイスター用など、いろいろな種類がある。それを覚えるだけでも、かなりの修業期間が要るのだろうな。

大型ホテルではスチュワード部門が確立しているが、中小規模のホテルだと外部の食器洗浄業者に委託しているケースも少なくない。

また、外資系のホテルは分業制、専門性がはっきりしているため、調理器具といえども、コックさんは洗いものに手を出さない。その場合、外部業者が入ってキッチンの清掃もすべて請け負い、コックさんたちの仕事が終わった後に片付ける。

こんなふうに、専門職としてのスチュワードの位置づけは、ホテルによってかなり異なる。