ホテルでお客様が楽しみにされる事のひとつである、食事。お客様に満足してもらえる味とサービスを追求する仕事です。調理といっても、シェフにペストリー（パティシエ）、そしてすべてを管理する総料理長と、職種は多種多様です。
ホテルの調理部門は、宴会部門とレストラン部門に大きく分けることができる。総料理長とは、その２つの部門を合わせた最高責任者。つまり、大勢のコックさんたちのトップにいる人だ。ここまで偉くなると、みずから腕を振るうことはめったになく、監督として部門全体をコントロールするのが役目になる。
ホテル内の各レストランを仕切る調理責任者が「シェフ」と呼ばれる。総料理長が監督なら、シェフはコーチのような感じ。それも、管理職でありながら現場にも立つ、プレーイング・マネジャーだ。各レストランの味は、シェフによって決まる。すぐれたシェフのいるレストランは人気が出る。それって、常識！
スーパーマーケットで売っている牛肉が、ステーキ用とかシャブシャブ用とか、用途に合うサイズにカットされているのは、皆さんもよくご存じのはず。それと同様、ホテルの調理部門には、使う肉を調理の内容に合わせてカットする専門のセクションがある。それがブッチャーだ。ホテルの中の肉屋さん、ていう感じかな。
わかりやすく言えば、ホテルの中のパン屋さん。ただし、売るほうではなく、作るほうの担当。フランス語でブランジェールと呼ぶこともある。ホテルのパンはたいてい自家製で、おいしい。 そして、パンがおいしいことは、ホテルの自慢になる。評判が良いと、テイクアウト商品としても売れる。ベーカリー部門の腕前は、とても大事なのだ。
ホテルの調理部門にはいろいろな専門家がいるものだが、こちら「ペストリー」（フランス語でパティシエ）はデザート類が専門。とくにケーキ作りは大切な仕事で、テイクアウトの看板商品でもあり、かなり高いレベルの味と品質がもとめられる。なにしろ、「デザートがいちばんの楽しみ」というお客さまだって、少なくないのだから。
これも調理部門の専門職のひとつ。いろいろな食材を吟味し、工夫を重ねてコールもの、つまり冷製の料理を作る。立食パーティーなどでは、温かい料理と並んで冷製料理は必須のアイテム。各種のサラダやパテの彩りが、テーブルをいっそう引き立てる。
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