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ディナータイムの混み合うレストラン。
会計前にお水を飲みたいけれど、忙しそうだしどうしよう。
そう思っていたら、 サッと氷水の入ったグラスが出てきました。そして、
コチラ、よろしいでしょうか? と目配せをし、クレジットカードを挟んだ伝票をスッと持って行きました。流れるようなエレガントな身のこなしで!

すばらしい。一流は違うなー!
・・・と思っていたところ、

忙しそうだしどうしよう。なんて思わせたら本当はダメなんですよね。と言われました。
きびしいですねえ。

いつの日か、「あなたのサービスじゃなきゃ美味しくない」と言われるサービスマンに

一流のレストランサービスとは?

例えばある日のディナータイム。
受け持ちテーブルは三卓。
ファミリー、ご年配のご夫婦、若いカップル。
オーダーはお子様を除き全員フルコース料理。食べるスピードも量も違う。

会話に夢中のカップル男性は、ペロリとお皿を空にして、女性と食事のスピードか噛み合わない。サービスマンは、簡単な料理説明をするのみにとどめ、男性の話を遮らない。女性はニコニコ頷きながらゆっくりお食事をしている。
そうかと思えば、ご年配のご夫婦には、くどいほどに料理やワインの説明をして大盛り上がり。
立ち去りぎわ、子どもの落としたフォークの音に、サッと振り向き拾い上げ、ニコニコしながらお飲み物の注文を受ける。

まるであらかじめお客様の動きを知っているようなスムーズなサービス。

「ただ繰り返せば上手くなるもんじゃないんですよ」

「そのくらいは普通です。」

そう語るのは、レストランサービスのプロフェッショナル、上野真志先生。

「あらかじめお客様の動きが分かるわけではないのですが、聞かなくても、言われなくてもわかることは沢山あります」

「今この人たちが楽しい時間を過ごすために必要なことをしているだけ。」
何が必要かは見ていればわかるのだという。

一体どれだけ経験を積めばいいのでしょうか?

「ただ繰り返せば上手くなるもんじゃないんですよ」

野球なら素振り、サッカーならリフティング、音楽なら音を出すところからはじめます。
空振りしたり、ボールを落としたり、音を外したりしながら腕を磨いていく。
そのうちに意識すらせずとも出来るようになる。
サービスだって同じです。

一番やっちゃいけないのは、基礎を疎かにすること。
お皿の持ち方、トレーサービスの仕方、体の開き方、お客様との距離感、フルーツカービング。
「ただ繰り返せば上手くなるものじゃないんですよ」
考えながら、振り返る。良かったところ、改善が必要なところ。

何度も何度も同じことをしているように見えて、全然違う。頭をフル回転させてやるんですよ。
そのうちに考えなくても出来るようになる。そうしたら頭に隙間ができて、お客様の事を考えられるようになるし、更に難しい技術を習得できるようにもなる。

食材、調理方法、お酒の種類や食事との相性なども、ただ普通に業務をしているだけでは覚えられません。考えながら知識として覚えていくのです。

究極のレストランサービス技術とは?

沢山クレームも受けたし、お水をこぼした事だってありますよ。
お客様や上司に、お前じゃダメだと言われ、悔しくて、一晩中練習した事だってあります。食材やお酒の知識は、寝る間を惜しんで勉強し頭に叩き込みました。

そのうちに、ポツリポツリと感謝の言葉を聞くことが増えた。

亡き夫との思い出を壊したくなくて、なかなか店に来られなかったという上品なご婦人に、手を握られて感謝された時は自分も熱いものがこみ上げてきました。
「一生懸命練習して良かった。ご期待に応えられたんだ。」
そのご婦人はご家族やご友人と自分を指名して来店してくださるようになった。

ただ知識があって、技術が高ければ良いサービスが出来るわけじゃない。
シェフがどんなに素晴らしい料理を作ったって、“あなたのサービスじゃなきゃ美味しくない”。
そう言われる。これがプロフェッショナル。

究極のレストランサービス技術
習得するためには腕も心も磨く必要があるようです。

究極のレストランサービス技術とは?

いかがでしたでしょうか。
より詳しくホテル・レストラン業界のことを知りたい人は、下記よりエントリーしてください。

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