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新規レストラン事業計画プレゼンテーションを実施-レストランマネジメント

昼間部ホテル科・英語専攻科2年生はレストランマネジメントの授業の総括として新規レストラン事業計画プレゼンテーション(課題発表)を実施しました。レストランマネジメントで学んだ授業のみならず、これまでに体得したホテルマーケティング・ホテル会計・飲料解説・情報システムなど複数の科目の内容を活かしながら課題に取り組み、学びの集大成として位置づけています。

最も評価が高かったB-3グループ「crisantemo」 “優雅なひとときを日常に”をコンセプトとしたイタリアン料理を提供

レストランマネジメントの授業では、レストランビジネスの基本から業界の現状、経営の問題や課題までを理解するとともに、時代の変化によって求められることが変わるレストランの開業までのマネジメントから開業後のマネジメントまで幅広い内容を実際の数値をもとに学んでいます。

今年度は2021年に延期された開催予定の東京オリンピック・パラリンピックによるインバウンドに向けた集客ができる新規レストランの立ち上げをテーマに、候補立地として実際の商業施設を提示しました。また、新型コロナウイルス感染症の世界的拡大という環境も配慮した事業展開を考え、提示した候補地からグループごとに開業地を選び、社長、総務経理と、商品マネージャー、マーケティングマネージャー、広報など必要な職種をチームごとに決定し、それぞれの学生が役割を担いプレゼンテーションに向けて準備しました。そしてプレゼンテーションは新規レストラン事業を展開することを目的とした架空の投資家に向けて実施します。

プレゼンテーションは、新規レストラン事業計画や店舗コンセプトをはじめ、店舗デザイン、財務管理P/L(損益計算書)などレストラン事業を立ち上げるために必要な項目を発表します。また、店舗のWEBページの作成、店舗内図面動画作成、からユニフォームデザインなどの項目に加え、レストランで提供するランチ・ディナーメニュー、ワインリストやビバレッジメニューなどのフードメニューを作成します。各チーム15分の発表時間内に、これらの項目を発表するとともに、店舗内で演出するテーブルコーディネート、ペーパーアイテムをオリジナルで作成し、事前に作成したノンアルコールカクテルとオードブル、またはデザートそれぞれ1品を写真で披露し、レシピを紹介します。

レストランロゴ「crisantemo」 レストランロゴ「crisantemo」
B-3グループ「crisantemo」プレゼンテーションの様子(右) B-3グループ「crisantemo」プレゼンテーションの様子(右)
「crisantemo」提供する料理 「crisantemo」提供する料理

学生からは日本の民話をテーマにした料理を提供するレストランや日本独自の食文化であるユネスコ無形文化遺産にも登録された和食、そしてたこやきやライスバーガーなどを展開するレストラン事業などの発表が行われました。セールスプロモーションにおいては代表的なSNSであるインスタグラムを開設したプロモーション戦略なども提案されるとともに、持続可能でよりよい世界をめざす国際目標であるSDGsの17のゴールに照らし合わせた取り組みも提示されました。

全22チームの審査終了後、最も高く評価されたのはB-3グループ「crisantemo(クリサンティーモ)」(昼間部ホテル科2Bクラス)。“優雅なひとときを日常に”をコンセプトとして日本の食材でつくるイタリアン料理を提供します。レストラン店舗名「crisantemo」はイタリア語で菊を意味します。日本に縁のある花の菊は、高貴・高尚を表しています。プレゼンンテーションでは、立地と営業時間、客層ターゲティング、コンセプト、内装、制服、テーブルセット、メニュー、販売促進、そして社会貢献活動などの項目を発表しました。

新規レストラン事業計画プレゼンテーションを通して、レストラン事業の立案を経験し、改めてレストランを経営するために必要な知識や考え方を理解する機会になります。課題を通して、クラスの仲間とのチームワークやコミュニケーションの大切さを共有することもできたようです。

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プレゼンテーションの様子 プレゼンテーションの様子
審査員にメニューや料理などを審査いただきます 審査員にメニューや料理などを審査いただきます
プレゼンテーション終了後に記念撮影 L-3グループ「巡(じゅん)」 プレゼンテーション終了後に記念撮影 L-3グループ「巡(じゅん)」
テーブルセッティング テーブルセッティング
テーブルセッティング テーブルセッティング
終了後に担任の江口先生と記念撮影 L-3グループ 終了後に担任の江口先生と記念撮影 L-3グループ
結果発表後に各グループ代表者と記念撮影 結果発表後に各グループ代表者と記念撮影

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